Bebidas destiladas y fermentadas de México

En esta ocasión les comparto una grata experiencia vivida en una pequeña pero interesante presentación acerca de las bebidas destiladas y fermentadas que se elaboran en México. 

Esta exposición abarcó algunas de las más populares e históricas bebidas de México dentro de las cuales se destacan; el pozol, la cerveza, el tequila, la raicilla, la charanda, el sotol, el tepache, la bacanora, el pulque, el Xtabentun, el colonche, el licor de Damiana, el pox y el mezcal.

Cada bebida es única, aunque en algunas veces se recurren a procesos e ingredientes similares, las bebidas difieren en su sabor. Tal es el caso de la Bacanora y el mezcal, donde el proceso es la misma pero debido al tipo de agave utilizado y el tiempo invertido, su sabor es diferente. En la exposición cada bebida tuvo su propia presentación y procedimiento en la fermentación y destilado. A continuación se describen las características de las bebidas expuestas a lo largo de la presentación.

Como una de las bebidas que más llamó mi atención fue la Bacanora debido al similar procedimiento que tiene con el mezcal. Aunque fue imposible presentar la bebida de manera presencial para su degustación, me complació conocer sus ingredientes y procedimientos a través de infografías y tener conocimiento de que forma parte de un símbolo de la identidad mexicana.

El Bacanora es un destilado originario de la sierra del estado de Sonora, México. Se elabora a partir del cocimiento, fermentación y destilación. Esta bebida se obtiene del agave tipo Angustifolia Haw o popularmente también denominado Agave vivípara, yaquiana o pacífica. 

El pozol es también una de las bebidas más dintintivas a diferencia de las demás debido a la ausencia de alcohol. Esta bebida es reconocida del estado de Chiapas y de Tabasco compuesta a base de cacao molido y masa ideal para degustarse con mucho hielo. Sus ingredientes de gran valor cultural le dan un sabor parecido a un delicioso chocolate Oaxaqueño. 

 

Otra bebida muy representativa de México es el tepache ya que está hecho de piña y panela. Su amargura y acidez hacen que el paladar se encante con su sabor exquisito. El tepache es una bebida muy popular por su consumo como agua fresca en Oaxaca, por el reconocimiento en sus orígenes prehispánicos.

México cuenta con muchas bebidas interesantes para dar a conocer. Otra bebida que se presentó en la exposición es la charanda la cual se produce principalmente en el estado de Michoacán que es fermentada y destilada directamente de la caña de azúcar. La charanda es un producto incoloro o ambarino cuando es madurado en barricas de madera, roble o encino. Es una bebida que fue fundada en las primeras destilerías y su sabor es exquisito.

Cabe mencionar que aunque no se pudo probar todas las bebidas las pocas que si fueron degustadas tenían realmente un sabor único y agradable, son bebidas que se consumen en diferentes estados del país y que algunas son reconocidas a nivel internacional.

En la feria no se pudo dejar de lado la cerveza que es una de las bebidas más consumidas en México,  la cual tiene un sabor amargo y color amarillento que se obtienen de la fermentación de la cebada  y aromatizada con lúpulo. Las hay claras, obscuras, campechana, lager, cuvees y cerveza sin alcohol. Es una bebida que se le da presentación en el típico tarro cervecero y muchas veces acompañada de limón y sal.

El pulque es una bebida lechosa de color blanco hecha por la fermentación. Es a base de la savia de ciertos tipos de maguey.
Para obtener esta bebida primero se recolecta la savia una vez que el agave haya madurado. Se perfora en el corazón o en la piña del agave raspándola para el brote del líquido. Alrededor de seis meses fluye el aguamiel y se colecta dos veces al día por el tlachiquero. Al recolectar el aguamiel, se coloca un extremo del acocote en su boca para succionar el aguamiel, y se vierte cuidadosamente en un cántaro de cerámica, en un barril de madera o en un cuero de borrego o de cabra para vaciarlo en el tinacal donde se fermentará el aguamiel, el cual se coloca en ollas. 

 

El colonche como una de las bebidas más simbólicas por su origen prehispánico, se obtiene por el método de la fermentación a base de tuna Cardona y tuna amarilla como también la canela y la hoja de higuera.
 

Para obtener esta bebida se quitan las cascaras a las tuna y se ponen a cocer sin agregar agua ni azúcar. Estas cascarás se deben hervir tres veces y luego se deja reposar toda una noche sin quitarle las semillas a las tunas. Se cuela con un pedazo de lienzo sin ocupar para nada metal porque si no el jugo de la tuna se corta. Por cada veinte tazas de jugo de tuna se agrega una de alcohol, la canela y la hoja de higuera. Se deposita en una olla tapada y se sirve una vez que haya fermentado. 
 

Por último, otra bebida típica y representativa de México y principalmente del estado de Oaxaca, es el mezcal, además de ser reconocida y elaborada artesanalmente en Santiago Matatlán. Esta alcohólica se obtiene por el proceso de la destilación y rectificación de los mostos o jugos preparados directamente con los azúcares extraídos de las cabezas maduras de los agaves, mismas que son previamente cocidas y sometidas a la fermentación alcohólica. 

En puntos muy breves la elaboración del mezcal consiste en:

1. Corte de las piñas
2. Cocimiento
3. Molienda
4. Fermentación
5. Destilación  





Es importante mencionar que el agave como materia prima en su elaboración también es una planta que resguarda un gusano del cual se elabora tradicionalmente el típico chile de gusanito.


Por estas y más razones, México es una representación de cultura y de reconocimiento a nivel internacional. Las bebidas tanto su gastronomía y otros importantes recursos culturales con los que cuenta México nos llena de orgullo y de una identidad patriótica.